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银耳枣汁酸奶的制作
来源:广西中盟机械有限责任公司 阅读次数:3665 发布时间:2010-7-14 0:01:14
 
银耳含有包括人体所需的八种必须氨基酸在内的十七种氨基酸,多种多糖,有机酸,粗纤维,多种维生素,其中多糖占干重72%~78%,具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑,扶正固本之功效。它能降血脂、降血压、防止动脉硬化,增强机体免疫功能,延缓衰老、护肤之功效,医治胃溃疡病更显示其独特的作用。红枣被誉为Vc之王,有补脾益胃,扶助正气之效。因此,将红枣与奶粉经乳酸菌发酵,再加入银耳制成酸乳饮品,是一种营养丰富、口味极佳,且具保健功能的新型保健食品。

    1  试验材料

    1.1  银耳  市售,2~3级干品即可

    1.2  红枣  市售,干品,选择皮鲜艳有光泽、无虫蛀、无霉变的产品。

    1.3  脱脂奶粉  符合GB—5410标准。

    1. 4  白砂糖  市售优质白砂糖。

    1.5  稳定剂  CMC、PGA、食用果胶符合 GB—2760要求。

    1. 6  菌种  保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种,二者比例为1:2。

    2  工艺流程

    红枣→浸泡→过滤→枣汁→发酵基料调配(脱脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂)→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却混合搅拌(银耳酱料)→灌装→后熟→成品

    3  操作要点

    3.1  红枣浸提枣汁  将挑选好的红枣清洗干净,用5倍温水浸泡软化去除枣核,然后再加10倍水,合并原浸泡液,先加热煮沸半h,将红枣煮烂及灭酶,最后将水温度保持在85℃,浸泡3h。汁液提取完毕后,用160目滤布过滤取汁。

    3.2  银耳酱料的制备  称取适量银耳,先用清水洗掉除在银耳表面的杂质,然后用20倍清水浸泡软化银耳,将银耳切成2~3 mm的碎片。取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖,倒入切碎的银耳,加热熬煮30min杀菌,制成银耳果酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化,并用乳酸调节pH值为4.0左右。酱料密封冷却至4℃待用。

    3.3  枣汁发酵基料调配  先将白砂糖与复合稳定剂混合,加适量热水搅拌制成糖浆,脱脂奶粉按发酵基料比例的10%称量,用适量温水溶解,加入已制得的糖浆中,然后加入制备好的枣汁。将料液充分搅拌混匀,温度保持在 70℃左右。

    3.4  均质  趁热均质,均质压力35~40MPa。

    3.5  灭菌  95℃、15h水浴灭菌。

    3.6  冷却  冷却至37~40℃。

    3.7  接种  加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂,按发酵基料量的4%接入。

    3.8  发酵  在37℃温箱内缺氧发酵5~6h,一般酸度达到60~80°T,pH值≤4.2时取出。

    3.9  冷却混合搅拌  发酵结束后,快速冷却至30℃以下,以抑制乳酸菌增殖,然后持续冷却至18℃左右,并在不断降温下开始搅拌,同时加入经过处理好的银耳酱料,枣汁发酵基料与银耳酱料配比为9:1。搅拌过程不要太快,太剧烈,搅拌均匀即可。

    3.10  灌装封口  冷却10℃时开始灌装,封口。

    3.11  后熟  在4℃冷库中保存12~24h。

    4  产品质量指标

    4.1  感观指标

    该饮料为乳黄色的稠状乳液,质地均匀,无分层,无沉淀。口感协调,酸甜适中,具有红枣的香甜滋味及酸奶的清香,银耳分布均匀。

    4. 2  理化指标

    总固形%  ≥12   

    可溶性固形物%≥10

    蛋白质%≥2.3  酸度 °T  70~110

    4.3  微生物指标

    大肠杆菌  个/1OOml  ≤90

    致病菌    不得检出

    5  结论

    5.1  通过上述试验表明,银耳枣汁酸奶用1:2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵是可行的。枣汁对发酵过程并无不良的影响,菌种可不用经过驯化,只通过一般牛奶发酵剂制备的活化、扩培即具有良好的发酵效果。

    5.2  最佳生产工艺条件  制备枣汁发酵基料配方工艺为奶粉10%,枣汁20%,蔗糖7%,接种量4%,复合稳定剂0.3%,发酵温度37℃,发酵时间5~6h。银耳酱料按成品量10%加入,后熟阶段4℃保存12~24h。

    5.3  产品具有酸奶发酵产物特有的香气和滋味,又有红枣的香甜,两者味道协调柔和,加上香滑可口的银耳,风味很有特色,的确是一种优良的酸乳饮品。

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